Rosario Nicoletti

Vivendo a lungo, si ha l’opportunità di osservare i cambiamenti nel mondo che ci circonda: in particolare, io ho avuto la sorte di vivere in un periodo nel quale il modo di vivere e la società sono mutate profondamente. Non mi occuperò qui del contesto sociale e politico, molto interessante: sono nato in anni nei quali il Fascismo in Italia godeva del massimo consenso. Prenderò in considerazione un aspetto che i più ritengono “minore”: la qualità del cibo, la disponibilità delle derrate alimentari e della loro qualità. Premetto che mia madre (all’epoca le madri erano le regine della casa) aveva con il cibo un rapporto particolare; doveva essere della massima qualità concepibile e veniva trattato con infinite attenzioni. Anche durante la guerra, per merito dei miei genitori, ho mangiato bene: sono cresciuto apprezzando i sapori della frutta fresca – in casa se ne faceva un gran consumo – e della buona cucina.

  Negli anni della mia infanzia e della giovinezza gli alimentari che arrivavano nei negozi o nei mercati avevano fatto viaggi brevi ed erano realmente “freschi”: I frigoriferi, che si sono diffusi in quegli anni, venivano utilizzati con molta parsimonia. Questa situazione, che posso definire dicendo che era facile trovare ottima frutta fresca, si è protratta all’incirca fino agli anni ’70: per fare degli esempi, a Roma si trovava della magnifica uva raccolta nella tenuta di Maccarese e venduta nei chioschi che portavano l’insegna di questa azienda agricola. In quell’epoca, nell’inverno i mercati rionali (oggi in via di estinzione) erano piene di arance provenienti dalla Sicilia di eccellente qualità. Ricordo ancora che andavo nei primi anni ’70 al mercato di via Catania e compravo splendide arance a lire 1000 (mille) al chilo.

  Una situazione ottima per i consumatori ha cominciato a corrompersi con gli anni ’80 e ’90. Poco a poco, è diventato difficile trovare pere mature o che si maturano dopo qualche giorno in casa. Di questo frutto ve ne sono tante varietà e credo si presti a svariati innesti: così abbiamo assistito alla presentazione di nuove varietà che erano all’inizio mature o maturabili, per divenire in seguito immangiabili perché acerbe (e non maturabili): faccio l’esempio che ricordo , quello delle William Rosse. Ho citato le pere perché mi sembra che sia il primo dei frutti immolato al “progresso”, cioè alla industrializzazione dell’agricoltura. A seguire, molti altri frutti hanno subito la stessa triste sorte: mele, pesche, albicocche.  Le mele sono un caso particolare: dotate di poco aroma – specie per alcune varietà – è stato possibile far credere agli italiani che le mele sono degli strani frutti, imparentati con le zucche. Oggi si vendono una gran varietà di mele, riccamente colorate, che hanno tutte la consistenza delle zucche ed un sapore acidulo, dato dall’abbondante acido malico presente. Confesso che mi fanno semplicemente orrore e che per quel che mi riguarda, si possono mangiare solo cotte o per farne dei dolci.  Le pesche hanno subito la stessa sorte: si trovano solo dure, acerbe e non maturabili. Anche in questo caso abbiamo assistito – parlo di tempi più recenti – all’introduzione di nuove varietà, presentate all’inizio con la corretta maturazione: cito ad esempio le così dette “tabacchiere”, ottime all’esordio, e poi finite acerbe ed immangiabili come tutti gli altri frutti.  Scomparse quasi le albicocche, un frutto delicato, che non si presta ad i pasticci della industrializzazione. Arance, mandarini e gli altri agrumi hanno subito una differente sorte, forse per il fatto che, a differenza dei frutti dei quali abbiamo sin qui trattato, non completano in alcun caso la maturazione una volta staccati dall’albero.  Non so a quali trattamenti (o torture) vengono sottoposti arance e mandarini: sta di fatto che specialmente le arance in vendita sono secche e dure in modo innaturale. Lo si riscontra al tatto (dure) ed al peso (leggere). Il sapore poi è cambiato, almeno nella maggior parte dei casi: spesso hanno un sapore dolciastro, in contrasto con la definizione di “agrume”. Tuttavia, a differenza di altri frutti, scegliendo con pazienza, si possono ancora mangiare arance abbastanza buone.

  Ho capito quello che succede alla frutta che si vende acerba nei mercati, quando ho saputo dal proprietario di una azienda agricola nella quale si coltivavano delle pesche, che il raccolto veniva effettuato dalla ditta grossista dopo avere acquistava i frutti sull’albero. Così operando, se la raccolta viene effettuata troppo tardi, parte delle pesche va a male; è necessario quindi avere un margine di sicurezza. Il raccolto viene poi conservato nei frigoriferi, in attesa del momento migliore per vendere, a seconda del mercato; quando poi si decide di vendere, la frutta viene messa al caldo per provocarne la maturazione. I passaggi ai quali abbiamo fatto cenno sono il minimo che ci si può aspettare; non è da escludere l’uso di prodotti chimici contro la muffa, o per arrestare la maturazione. E’ facile capire come dopo un percorso di questo genere dare alla frutta l’appellativo di “fresca” è  una offesa alla verità oltre che al buon senso.

  La coltivazione su larga scala di alcuni frutti, se si considerano i passaggi ai quali vengono sottoposti i prodotti, spiega perfettamente i motivi per i quali molta merce acquistabile nei mercati sia immangiabile. Mele, pere, pesche ed albicocche vengono raccolte come abbiamo visto; in ogni caso subiscono trattamenti che li portano ad entrare ed uscire dai frigoriferi per mesi. Aspettare la completa maturazione per raccogliere – l’unico modo per mangiare frutta buona – è una pratica dimenticata. A riprova, basta guardare alla frutta che non viene coltivata se non in modo artigianale: le ciliegie sono all’incirca uguali a quelle che si mangiavano cinquanta anni fa. Quanto sopra spiega anche la (fugace) comparsa di nuove varietà di frutti, che sono buoni alla loro comparsa: per renderli accettabili dal mercato, li si immette in percorsi preferenziali, in modo che si maturino almeno a casa. Alludo alle citate William Rosse (pere), alle “tabacchiere”, od alle pere “decane”, che quando sono apparse nei mercati erano accettabili, mentre sono oggi quasi sempre immangiabili.

  Non tutta la frutta è stata rovinata da questo barbaro metodo di raccolta. Singolare il caso dell’uva: credo sia stata distrutta dal desiderio dei coltivatori di trovare varietà resistenti alle malattie e con alta resa. In questa ricerca, il sapore e le caratteristiche organolettiche sono passate in seconda linea per privilegiare l’estetica. Nei mercati c’è un’ uva molto bella con chicchi grandi, ma ripieni di un liquame dolciastro ed insapore. L’unica varietà “antica” sopravissuta è il “Pizzutello”: “Regina”, “Italia”, “Baresana” sono nomi oramai dimenticati.  

   C’è da chiedersi come tutto questo sia potuto accadere. Come ben si sa,  il mondo dei coltivatori – mi riferisco specialmente  ai “piccoli” – è caparbiamente conservatore, e restio ad ogni novità. Ma quando il virus della modernità (spesso ritenuto sinonimo di maggior profitto) si insinua nelle menti, ecco che anche gli agricoltori accettano il nuovo. Le coltivazioni della frutta sono state vittime della innovazione; l’esempio dell’uva non è unico, ma ne abbiamo altri, come le fragole che sono stata stimolate nella crescita fino a diventare grandi come le prugne o le albicocche, ma avendo in compenso perso ogni sapore. 

  Quanto sopra è avvenuto negli anni passati in Italia semplicemente per merito del “progresso”, che nel caso dell’agro alimentare ha spesso risvolti spiacevoli: può migliorare il reddito degli agricoltori, ma è facile che  abbassi la qualità degli alimenti.  Negli ultimi decenni, oltre ai guasti del progresso, abbiamo avuto la “globalizzazione”, che si è proiettata nella agricoltura, compromettendo quel poco che era rimasto di tradizionale. L’apertura delle frontiere ha comportato che dai paesi con basso costo della manodopera venissero importate derrate alimentari a prezzi non paragonabili a quelli sostenuti dai nostri agricoltori. Le tipiche colture mediterranee (olivo, agrumi, frutta in guscio) che erano il vanto dall’agricoltura italiana, hanno subito la concorrenza di analoghe merci (di bassa qualità ed inquinate da pesticidi da noi vietati)) provenienti dai paesi che si affacciano nel nostro mare. Tutto questo dopo alcuni decenni di una continua pressione da parte della EU per arrivare ad una agricoltura “sana”, a basso impatto ambientale, con limitazioni nell’uso di pesticidi.

  Una sorte molto simile ha subito il settore degli allevamenti, congiunto per molti aspetti alla agricoltura. Dopo una “razionalizzazione” ed industrializzazione degli allevamenti, poi presi “in cura” dalla EU – dettando ad esempio quale dovesse essere la corretta temperatura delle stalle per il benessere degli animali – è stato firmato il Mercosur, con il quale si da via libera all’importazione di alimentari dal Sud America in Europa, tra i quali 99.000 T di carne argentina ogni anno. Si mettono così gli ultimi chiodi alla bara nella quale è sepolta l’agricoltura dei nostri padri: quella che ci ha nutrito e ci ha fatto crescere con il piacere e l’orgoglio di avere un cibo di qualità, che tutto il mondo ci ha invidiato.

 25/05/2026